DU RAMASSAGE DES POMMES A L'EMBOUTEILLAGE

Les pommes sont transformées juste au moment de la récolte en novembre.

Dès que leur maturité est jugée satisfaisante, les pommes sont triées, lavées et broyées afin d'en extraire le jus.

 

Aussitôt après le pressage, le moût est stocké dans des cuves de fibre de verre, bien plus pratique pour le nettoyage que les tonneaux en bois. 

 

Trois à six jours après le pressage, un dépôt naturel contenant des extraits de pulpe, de peau, de lignine ou de cellulose remonte naturellement à la surface en formant un "chapeau brun" : c'est la clarification pré-fermentaire 
 

En soutirant le liquide situé en dessous du chapeau brun, on réalise une première clarification du moût. La fermentation naturelle commence alors ... 

 

Pendant 6 à 12 semaines environ voir plus, le jus de pomme se transforme lentement en cidre en absence d'air sous l'action des levures présentes naturellement dans les pommes à cidre. Nous nous efforçons de rendre cette fermentation la plus lente possible afin de favoriser le développement des arômes. 
 
     Sucre    ----->      alcool + gaz carbonique

 

Nous surveillons la fermentation du cidre à l'aide d'un densimètre. En effet, la fermentation transforme le sucre du jus de pomme en alcool et gaz carbonique : au plus la fermentation est avancée, au plus le taux d'alcool augmente et le taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. 

 

Quand le cidre a atteint le degré d'alcool souhaité, l'artisan cidrier devient  l'alchimiste d'un assemblage qui rendra le cidre prêt à être embouteillé, après un dernier soutirage et une filtration qui rendra le précieux liquide clair et limpide.